Être saunier n’est pas seulement récolter du sel.

Un bon saunier doit détenir le « secret de l’eau ». Il doit savoir aménager, entretenir et faire fonctionner les marais et rester attentif à la météo pour, chaque jour, réguler les débits d’eau entre les bassins.

La mise en eau des bassins n’est pas le fruit du hasard mais bel et bien un savoir-faire, transmis par les plus anciens. Composé de trois grands ensembles de bassins d’argile de taille et de profondeurs différentes, le marais salant est un subtil système de vases communicants. L’eau de mer circule lentement du vasais au champ de marais en passant par les métières. L’action combinée du vent et du soleil lui permet de s’évaporer jusqu’à sa cristallisation dans les aires saunantes. L’eau passe ainsi de 30 à 250 grammes de sel par litre.

Tout ce travail est non seulement dépendant des conditions météorologiques (le soleil et le vent sont les alliés du saunier, tandis que la pluie peut compromettre son travail) mais aussi du talent du saunier ; véritable maître d’oeuvre de son marais.

Traditionnellement les sauniers étaient aussi des travailleurs de la terre : vignerons, maraîchers. Le sel représentait une activité plutôt complémentaire.

Si autrefois, on était saunier de père en fils, aujourd'hui, les jeunes sauniers viennent d'horizons géographique, professionnel et social différents. Depuis le milieu des années 90 et dans le cadre du “relancement” des marais, un nouveau type de saunier apparaît : le saunier mono-actif. Grâce à une formation diplômante, des jeunes venus d'horizons variés créent leur propre entreprise agricole fondée sur les productions exclusives de Sel Marin et de Fleur de Sel. Un centre de formation pour les producteurs de sel existe pour les 3 sites de production de sel marin traditionnel. Ouvert en 1979, pour les paludiers de Guérande, il s'est ensuite ouvert, en 1995-96, aux producteurs de Noirmoutier et de l'Ile de Ré.

Ce nouveau chef d'exploitation travaille désormais seul ou avec l'aide de saisonniers. Ces jeunes sauniers apportent une nouvelle dynamique tant au niveau de l'activité qu'au sein de la coopérative. Ce renouveau a pu exister grâce à la complicité des Anciens qui ont su transmettre leur savoir-faire.

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